白茶的“回甜”與“回甘”有什么不同？

破暑黃梅雨，清神白乳茶。

萬(wàn)緣俱不到，物外野僧家。

寧靜致遠，方得始終。

一席茶煙，半日清閑~

燒水、投茶、注水、出湯、斟茶。

舉杯啜飲，茶氳香似夢(mèng)，醇厚韻無(wú)涯。

沖一泡好茶，感受茶湯喝到嘴中，唇齒間充盈著(zhù)鮮爽甘甜的滋味，旋即，便從喉嚨涌起絲絲縷縷的回甘，氣清甘爽，甜潤解膩。

一盞清茶，便可使往日的浮躁、喧囂，在頃刻間，皆于煙霧間隱去，無(wú)瑣碎事擾心，無(wú)繁雜聲入耳，提神解乏，安神慰心。

人行草木間，會(huì )喝茶，愛(ài)喝茶是一種清福。

真正好的茶，偶有平淡，苦澀亦是難免?？酀斜臼遣枞~的本味，在苦澀味淡下去后，更漫長(cháng)的是甜而不膩、浸潤心田的甘甜。人，若是真真確確懂得了茶的滋味，那他也就懂得了人生的滋味。

我們喝白茶的時(shí)候，感觸最深就是『甜』，或甘甜、或鮮甜、或甘醇，各種『甜』皆可從不同等級的白茶中體驗到。有不少茶友在評價(jià)一款茶好喝時(shí)，總會(huì )以『回甘好』來(lái)贊美。但，實(shí)際上，他們對白茶的『回甜』與『回甘』概念是模糊的。那么，白茶的“回甘”與“回甜”究竟有什么不同？

白茶的『回甜』是什么？

甜味，是人類(lèi)對味道的一種感知，這是一種基本味覺(jué)。通俗的來(lái)說(shuō)，是人的舌頭品嘗東西所產(chǎn)生的像糖或蜜的滋味。在全球眾多文化中，甜味都象征著(zhù)美好的感覺(jué)，這是最受人類(lèi)歡迎的味感。

白茶中的甜味，是白茶本身就帶有的一種味感。新白茶具有“甘、清、甜、冽”滋味；老白茶具有“醇、潤、甜、正”滋味；白毫銀針鮮甜；白牡丹鮮甜；壽眉醇甜。每一款茶受其不同的等級、年份的影響，會(huì )沖泡出不同的滋味，不同的甜味，這些“甜”濃郁而又熱烈，沁人心脾。

白茶的『回甜』主要來(lái)自哪里？

茶葉中甜味物質(zhì)的存在是茶湯回甜的由來(lái)。

福鼎白茶的制作工藝，少人工干預，不炒不揉，自然萎凋，會(huì )最大程度的保留了茶葉中的內含物質(zhì)，如以游離態(tài)存在于茶葉中的單糖和低聚糖、帶甜味的氨基酸、兒茶素生物合成的中間產(chǎn)物為主。

這些豐富的內含物質(zhì)是構成白茶的多層次口感的重要原因，白茶中的氨基酸、多糖類(lèi)物質(zhì)在經(jīng)過(guò)沸水沖泡后，會(huì )融入茶湯當中，形成甜味，接著(zhù)與人的味蕾接觸，從而感受到甜味。

白茶中的氨基酸

白茶中的氨基酸含量約2.6%-4.5%，大多數氨基酸都有味感，甜度強，它是構成白茶滋味、香氣的主要物質(zhì)之一。

白茶鮮葉中的氨基酸含量會(huì )受到生長(cháng)環(huán)境的影響，溫度越低，越是可以促進(jìn)氨基酸物質(zhì)的積累。另外，在白茶在自然萎凋的過(guò)程中，鮮葉緩慢走水，茶葉中的蛋白質(zhì)被活性酶水解，會(huì )生成具有甜味、鮮味的氨基酸物質(zhì)。

白茶中的糖類(lèi)物質(zhì)

白茶中的可溶性糖主要是由單糖與多糖兩種構成。

單糖：形成白茶湯的甘甜滋味。

多糖：形成白茶湯的粘稠感，稠滑度。

這兩種物質(zhì)是構成白茶茶湯滋味和醇厚稠滑湯感的重要物質(zhì)。

可溶性糖是在白茶的自然萎凋初期，是處于動(dòng)態(tài)平衡變化狀態(tài)內的。可溶性糖在萎凋前期，會(huì )因為水解而生成，又會(huì )在氧化喝轉化中消耗掉。使得在萎凋前期，白茶中的可溶性糖的數量是處于一個(gè)收支平衡的狀態(tài)，一直到萎凋后期，才會(huì )慢慢的有所積累。

白茶中的礦物質(zhì)元素

陸羽在《茶經(jīng)》里提:“上者生爛石 中者生礫壤 下者生黃土”。其中“爛石”意指為茶樹(shù)的生長(cháng)環(huán)節——高山荒野環(huán)境。

高山茶園，土壤肥沃，土質(zhì)疏松，富含礦物質(zhì)和微量元素。高山白茶，受其“基因優(yōu)勢”影響，在生長(cháng)的過(guò)程中，吸收更多的微量礦物質(zhì)，使得香氣更高揚馥郁，口感更清甜適口。

白茶的『回甘』是什么？

回甘，是由苦澀味與甜味共同形成的。舉例而言，當你喝到一款茶時(shí)，茶湯入口后，舌面、舌根會(huì )泛起淡淡的苦澀味（主要是茶葉中的咖啡堿、茶多酚物質(zhì)引起的），茶湯過(guò)喉片刻，口腔內的苦澀感便會(huì )化開(kāi)，慢慢泛起甜感，最終以甜味結束的一種味道。總結的來(lái)說(shuō)：入口微苦，回味清甜。這種感受是區別于回甜的。

好茶回甘綿長(cháng)、數小時(shí)內仍然齒頰生香，令人大呼美妙！

白茶的『回甘』主要來(lái)自哪里？

白茶中內含物質(zhì)含量的高低決定著(zhù)白茶回甘是否持久?？偟脕?lái)說(shuō)，白茶的回甘是由以下兩個(gè)方面決定的。

《茶文化與茶健康》一書(shū)中說(shuō)到：茶葉中的茶多酚與蛋白質(zhì)結合會(huì )導致澀感轉化，在口腔內形成一層不透水的膜，使得口腔局部肌肉收縮，而形成澀感。當這層不透水的膜破裂后，局部的肌肉便會(huì )恢復正常，從而產(chǎn)生回甘生津感。

另外，我們在喝茶時(shí)，茶湯入喉后，茶的收斂性與刺激性會(huì )慢慢收縮，在喉嚨處分泌出霉素，再與人體的唾液結合，分解茶湯中的麥芽糖，從而產(chǎn)生明顯的回甘。

另一方面，在普洱茶圈，對于回甘還有一種說(shuō)法是：“對比效應”。即，當你吃過(guò)苦瓜后，盡管是喝白水也會(huì )感覺(jué)到甜度，茶葉中的咖啡堿等苦味物質(zhì)與甜味物質(zhì)形成對比效應，使得這種“回甘”感顯得更為強烈。但白茶內含氨基酸、糖類(lèi)物質(zhì)含量比重高，新茶口感鮮爽，老白茶口感醇厚，不存在很強烈的“對比效應”。

白茶的『回甜』與『回甘』不是一回事！

綜上所述，白茶中的『甜』可以歸納為：回甜，是物理作用；回甘，是化學(xué)作用。

回甘有強有弱，回甘強則優(yōu)之。茶的回甘強度和持久性，是判斷好茶的標準之一，但也不是唯一標準。

也有不少茶品，不論是在香氣還是口感，都十分優(yōu)秀，唯獨在回甘上不足，回甘時(shí)間短，基本上茶湯一入口，還沒(méi)來(lái)得及回味便沒(méi)有回甘了，這樣的茶品，喝起來(lái)總覺(jué)得缺點(diǎn)什么。在我看來(lái)，只有回甜與回甘同時(shí)生成，才會(huì )給人以醇厚之感。

專(zhuān)注福鼎白茶的核心山場(chǎng)純料，嚴格把關(guān)選料標準，遵循大自然的規律，拒絕過(guò)度加工。好的茶青原料，經(jīng)久陳放后，余香繞梁，甜潤于心，生津回甘更是回味悠長(cháng)~